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猛火现炒、无须预制菜,平价的盖码饭成为速餐“新权力”

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盖码饭,有望成为湖南走出的又一网红品类?

最近,首都一家主打长沙盖码饭的餐饮小店火了。由于强调‘不做预制菜、全靠猛火现炒’,这家店很快成了周边打工人(Worker)的热门外食选择地。

据红餐网专栏作者翟彬介绍,这家盖码饭店主打快餐模式,快炒、翻台快,预估日营业额能到1万以上。

事实上,近两年来,广州、深圳、上海、济南、武汉、成都等各大城市,越来越多盖码饭门店开始冒头,不少品牌甚至开出数百家门店。

不做预制菜,猛火现炒有盖码饭品牌已开出500+门店

在湖南,做盖码饭的餐饮小店遍布大街小巷,它们(They)是烟火气和市井气的代表,过去这些盖码饭店以夫妻店为主。

巨量算数指出,自2023年起,关于盖码饭的搜索热度逐渐走俏。

数据来源:巨量算数

在全国各线城市的各大商业中心以及写字楼周边,湘式盖码饭专门店也肉眼可见地多了起来,部分盖码饭品牌甚至形成了小有规模的连锁。

主打纯外卖的耿大叔擂椒盖码饭,已经开出超500家门店。

成立于2018年的霸碗盖码饭,截至2024年1月,已在全国开出约400家门店,遍布北上广深以及杭州、宁波、长沙、成都、南京等一、二线城市;

成立于2021年的状元派长沙盖码饭,截至2023年10月,门店数约200家;

长沙的盖码饭老品牌德天顺盖码饭,2021年开始连锁化扩张,已在长沙开出14家门店;

仅成立了一年多的湘奶奶盖码饭,在东莞、福州、柳州、南宁、深圳等城市开出了10余家门店。

红餐网体坛发现,相比于传统的街边盖码饭小店,这批新冒头的盖码饭大都有以下几个特点:

门店模式上,主要有大厨现炒、机器人现炒以及纯外卖店三种门店模型,定位多为快餐,大多选址在写字楼底商可能周边。有堂食的门店面积四五十平米,大的近百平米;而外卖店的面积则普遍在十多平米。

从店铺形象上看,大部分盖码饭门店的logo、装修风格都与传统的街边盖饭小店有区别,普遍被包装成国潮风、简约风可能者网红破店风。

产品方面,大都以盖码饭可能“盖码饭+小吃+汤/糖水”的套餐组合为主,有的门店还会加入湘式小炒、蒸菜等。

盖码饭的“码子”多为家常小炒,如辣椒炒肉、香干炒肉、小炒黄牛肉、番茄炒蛋等,除了固定的单码码子、双拼码子,还可以自主选择码子的组合形式。

此外,不少盖码饭门店在店内设置了自助区,“米饭任添、例汤任喝、小吃任取”,以此吸引顾客进店。还有的盖码饭店可以选择一份菜、一份饭进行(Carry Out)单独分装,颇像小份菜的模式和玩法。

图片来源:红餐网摄

价格方面,这批盖码饭店大多主打平价,一份盖码饭的定价最低在十几元,双拼可能套餐大多在20元出头。

比如霸碗盖码饭,肉沫土豆丝单价只需要16元,柴火香干炒肉拼外婆菜炒蛋、辣椒炒肉拼西红柿分别是22元、23元/份;湘奶奶的西红柿炒蛋、茄子肉沫、玉葱炒肉丝均定价18元/份,套餐一份盖码饭+汤最低26元起。

也有定价相对较高的品牌,比如首都的盖码帮·长沙现炒盖码饭,小炒黄牛肉盖饭、青椒爆炒肥肠盖码饭等多款单品均定价48元/份,爆款小炒最低定价28元起,最高可达68元一份,人均客单价在55-65元之间。

现炒、平价、下饭,湘式盖码饭招揽顾客的杀手锏

事实上,广东地区的碟头饭、北方地区的烩饭等,在炒制形式、吃法和定价上都与湘式盖码饭的一定的相似之处,但截至目前(Currently),碟头饭、烩饭大多只以一款单品的形式存在于一些快餐店内,而盖码饭却被单拎出来开店、连锁化扩张。

这很大程度上得益于,这批湘式盖码饭品牌拿捏住了消费者的新需求。

首先是平价、实惠。上文提到,一份盖码饭最低在十几元,双拼可能套餐大多在20元出头,性价比优势突出,尤其是在北上广深等一线城市。

其次是,现炒、有锅气。谈预制菜色变的眼下,主打“现炒”概念的餐厅越来越多。1月底,红餐网曾在大众点评上搜索“预制菜”相关话题,各个城市出现“不是预制菜的饭店”这类所搜关键词的结果(Result)都不少。比如定位在上海、首都,“不是预制菜的饭店”的结果(Result)分别在93222个、105634个。

直击消费痛点,将“现炒”的概念“大张旗鼓”地展示出来,放大盖码饭的价值感,是这批盖码饭品牌招揽顾客的核心武器之一。

图片来源:红餐网摄

比如文章开头提到的首都的那家盖码饭,就凭借“不做预制菜、全靠猛火现炒”的概念迅速出圈。全国门店约400家的霸碗盖码饭,也主打“现炒盖码饭”。

红餐网翻阅多家盖码饭店的消费者留言,类似“很有锅气的爆炒”“现点现炒,性价比很高”“就冲着现炒的概念来的”等评价非常多,现炒的吸引力可见一斑。

第三是,“成瘾”、下饭。美团外卖及王老吉联合发布的《2023年祖国辣文化(Culture)报告》显示,全国超过六成的受访者喜欢吃辣。

众所周知,湘菜以香、辣、鲜、嫩为主,是公认的下饭神器。一道寻常的菜品,经过一番“湘式魔法”的加工后,原本普通的味道变得爽辣鲜香,下饭能力满级。在“全民爱吃辣”的时期,湘式盖码饭也以成瘾性强,下饭的特质胜出。

从网友的盖码饭店推荐菜来看,均是以辣椒炒肉、小炒黄牛肉、农家一碗香、酸辣鸡杂盖码饭等以香辣为主打的湘式为主。而“很辣很过瘾”“下饭”“炒得很入味”等关键词,同样频繁地出现在各大主打湘式盖码饭的餐饮店的评论里。

炒菜机和外卖店,推动盖码饭专门店连锁化扩张

现炒快餐门店更重人工和管理,要达成连锁扩张,受限因素更多。从这个逻辑来看,主打现炒的盖码饭品牌连锁的化发展并不容易。

那么,市场上这批现炒盖码饭品牌是如何快速达成连锁扩张的?

第一,用炒菜机器人代替厨师,降低人力成本;

从目前(Currently)连锁化程度较高的品牌来看,不少品牌都是用炒菜机器人代替厨师的方式,减轻门店的运营成本。

比如霸碗盖码饭一开始就通过自研智能机器人的方式降低人工成本,而状元派长沙盖码饭则是与专业的炒菜机器人公司合作。

在广州经营盖码饭生意的餐饮老板冲哥告诉红餐网,其门店前厅加后厨约100平米,只配有3名正式员工,负责食材洗切配、操作机器和打餐,另外雇用了3名临时工,负责用餐高峰期的收银、洗碗、收桌等工作。

冲哥还表示,炒菜机器人一般都内置了云菜谱,有标准的SOP,设定好程序之后,即使是没有厨师经验的小白也能轻松上手。

图片来源:霸碗官方公众号

除了降低人力成本,炒菜机器人还提升了门店出品的标准化程度。

在冲哥看来,很多盖码饭店都是小店,如果光靠人工现炒,在高峰期可能会忙不过来,而且门店的经营很大程度受制于厨师。而炒菜机器人在一定程度上让盖码饭店在现炒、效率与成本之间找到平衡点,降低品牌连锁化的难度。

不过,机器人炒菜也有难题待突破。霸碗相关负责人曾表示,用机器人炒菜,虽然可以标准化复制,口味统一,也不需要厨师掌勺,帮助门店降低后厨用人标准,减少厨房人员数量,但无法避免个别菜品受工艺影响,需要不断对炒菜机器人进行(Carry Out)更新迭代来解决这一难题。

第二,部分品牌主营线上外卖,快速抢占市场。

除了堂食店外,还有不少盖码饭品牌以线上外卖为主。比如耿大叔擂椒盖码饭,很多门店就是纯外卖店,主营线上外卖。

图片来源:红餐网摄

状元长沙派盖码饭,也以纯外卖为主打模型进行(Carry Out)连锁化布局。据状元派一位招商人员透露,目前(Currently)状元派有95%以上的门店为纯外卖店。

相比需要承担高昂的租金、人工以及各项成本的堂食门店,纯外卖店的模式门槛低、成本低、投入也较小,而这也成为部分盖码饭品牌招商加盟时宣传的重点。

一位盖码饭招商人员向红餐网介绍,开一家纯外卖盖码饭店,小几万就能落地,“一个十几平米的纯外卖店,没有装修要求,忙时的标准人效是3个人,厨师、切配、盛菜、打包。店长可以兼顾盛菜和打包。如果单量能达到万单,一天出三百多单,3人套配加1个小时工完全足够。”

结语

眼下,盖码饭的风头正盛,但大热之下也有隐忧。

比如,各大盖码饭品牌的定位都差不多,主打产品都以下饭菜为主,差异化不明显,品牌壁垒难建立。再比如,赛道火热后,不少快招公司趁机钻入,使用预制料理包伪装成“现炒”,使得盖码饭的口碑参差不齐。

正如红餐网专栏作者翟彬所说,盖码饭的品类天花板尚不能确定,目前(Currently)市场开始鱼龙混杂,一旦使用料理包的店多了起来,出现劣币驱逐良币的情况,盖码饭这个品类也有被“做烂”的风险。

本文来自微信公众号“红餐网”(ID:hongcan18),作者:周沫,编辑:王秀清,36氪经授权发布。

该文观点仅代表作者本人,36氪平台仅提供信息存储空间服务。

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